Türk mutfağının baş tacı, sofraların en doyurucu lezzeti kuru fasulyeyi yapmak bir sanattır. Herkesin bir tarifi olsa da o meşhur esnaf lokantalarındaki gibi hem dağılmayan hem de lokum gibi pişen kıvamı evde yakalamak bir hayli zordur. Meğer o dillere destan lezzetin sırrı, pahalı malzemelerde değil, hazırlık aşamasında ve pişirme esnasında uygulanan birkaç basit ama kritik püf noktasında saklıymış.
Yıllardır aranan lezzet sırrı çözüldü: Anne köftesini ‘o köfte’ yapan 5 altın kural!
Lokantaların sır gibi sakladığı o yöntem! Fırında patateslerin dışı çıtır içi yumuşacık olsun diyorsanız…
SIR 1: BİR GECE ÖNCEDEN BAŞLAYAN HAZIRLIK: KARBONAT MUCİZESİ
Mükemmel kuru fasulyenin ilk adımı bir gece önceden atılır. Fasulyeleri ıslatmak herkesin bildiği bir yöntem olsa da usta aşçıların sırrı ıslatma suyuna ekledikleri bir çay kaşığı karbonattır. Karbonat, fasulyenin dış zarının yumuşamasına yardımcı olur, böylece hem daha çabuk pişer hem de pişerken kabukları dağılmaz. Ayrıca bu yöntem, fasulyenin gaz yapıcı etkisini de büyük ölçüde azaltır.
SIR 2: LEZZETİN TEMELİ: SALÇAYI VE SOĞANI KAVURMA SANATI
Lezzetli bir kuru fasulyenin temeli, soğan ve salçanın doğru şekilde kavrulmasıyla atılır. Soğanları pembeleşinceye kadar değil, sabırla karamelize olana kadar kavurmak, yemeğe tatlı ve derin bir aroma katar. Ardından eklenen salçayı da en az 1-2 dakika, kokusu çıkana kadar kavurmak gerekir. Bu işlem, salçanın ekşiliğini alır ve yemeğin renginin daha canlı olmasını sağlar.
SIR 3: KURAL HİÇ DEĞİŞMEZ: ASLA SOĞUK SU EKLEME!
Pişirme sırasındaki en ölümcül hata, yemeğe soğuk su eklemektir. Pişmekte olan sıcak fasulyeye eklenen soğuk su, “şok etkisi” yaratarak fasulyenin sertleşmesine ve bir daha asla yumuşamamasına neden olur. Yemeğinizin suyunu ayarlarken, daima kenarda kaynattığınız sıcak suyu kullanmalısınız. Bu kural, yemeğinizin kıvamı için hayati önem taşır.
SIR 4: SABIR SANATI: KISIK ATEŞ VE TEREYAĞI DOKUNUŞU
Kuru fasulye aceleye gelmez; harlı ateşi sevmez. Tencerenin kapağı kapalı bir şekilde, en kısık ateşte, yavaş yavaş pişirmek, fasulyelerin içlerinin lokum gibi olmasını sağlar. Yemeğin altını kapatmaya yakın içine atacağınız bir yemek kaşığı tereyağı ise o meşhur lokanta lezzetini yakalamanızı sağlayacak en önemli dokunuştur. Tereyağı, yemeğe eşsiz bir aroma ve parlaklık katacaktır.
SIR 5: USTALIK DOKUNUŞU: BİR TUTAM ŞEKER
İşte çok az kişinin bildiği o son sır: Domates salçasının asidik tadını dengelemek ve lezzetleri bir araya getirmek için yemeğe eklenen bir çay kaşığı kadar toz şeker. Bu küçücük dokunuş, yemeğin lezzet profilini bambaşka bir seviyeye taşır ve tüm aromaların birbiriyle mükemmel bir uyum içinde olmasını sağlar.
